湖北公共新聞頻道《身邊的非遺·美食篇》：漢川臘八豆
聞著酸香
看著晶瑩剔透
入口松軟生津
說的正是較佳佐餐小食“漢川臘八豆”
一口下飯臘八豆，配上碗白米飯
保證撐破肚皮還想吃
了解中國歷史
品味傳統美食
湖北公共·新聞頻道《身邊的非遺》
帶你探索——漢川臘八豆
陶罐，改變臘八豆的命運
臘八豆的前身即為豆豉，最早起源于春秋戰國之際。古代稱為“幽菽”，《楚辭·招魂》中有“大苦咸酸”記載，根據注釋大苦即為豆豉。
明代初葉，湖北省漢川馬口開始興起陶罐制作，當地人發現用陶罐儲藏、發酵的臘八豆，口感更柔和，保存期限更長。一傳十、十傳百，漢川的老百姓都流行用陶土燒制的荷葉壇子做臘八豆，這種手藝也一代代傳承下來。
（漢川馬口窯陶罐）
臘八豆盛行于湘鄂兩地已有數百年歷史。農歷十二月初八俗稱“臘八節”，是祭祀祖先和神靈，祈求豐收和吉祥的節日。臘月氣溫低，適宜制作豆豉制品，故百姓大多在臘八烹制，后被稱為臘八豆。相傳，明朝開國皇帝朱元璋曾用臘八豆擺上御宴款待百官，因味美而叫絕。
泉水，滋養臘八豆的靈魂
在漢川，內有張家溝、下橫溝、中橫溝、上橫溝四條溝渠緯向平行，團結渠、躍進河、楊集溝三條溝經向平行，南有漢水、北有汈汊湖形成了網狀水系，灌溉方便，對于種植大豆等農產品極為有利。
漢川臘八豆工藝傳承人，楚大爺食品有限公司生產部長肖千紅告訴我們：“用泉水浸泡過后的黃豆，味道更清甜”。將直徑都在5.5毫米左右的優選非轉基因黃豆倒到泉水里面浸泡，這樣泡出來的豆子口感會更好。一般來說，冬天浸泡10個小時，夏天因溫度高一些，水溫高一些，所以大概泡6個小時。
溫度，控制臘八豆的味道
黃豆泡發好后，就要把它們均勻地放入一層層的蒸籠中，用大火蒸上30分鐘。蒸好了之后，用艾蒿把豆子蓋起來，讓它自然地長霉48-72小時。
經過蒸煮，與辣椒、蒜等多種調料翻炒后的黃豆就會裝入帶沿的荷葉邊陶罐里，進行低溫有氧發酵，用冷鹽水封壇，控制在18到22攝氏度之間，濕度七十到八十五度，恒溫恒濕，壇口不時冒著氣泡發出咕咚聲。這樣可以更有效地將黃豆中的多種營養如氨基酸、功能性短肽、大豆異黃酮、卵磷脂等進一步促化，再經過調味、殺菌等工藝，使之成為既可
烹飪佐餐亦可開瓶即食的下飯伴侶。
如今，臘八豆技術打破了時空的界限。
盡管我們風雨縹緲打拼在外，
但只要在餐桌上擺上一份臘八豆，
就不會忘了家鄉的味道。
