何為下飯臘八豆?好奇的讀者肯定會問。說起這個，看過《楚辭招魂》里關于“豆豉，大苦咸酸”的記載，就知道在春秋戰國時期就有了臘八豆的前身“豆豉”。明代初葉隨著湖北省漢川馬口陶罐的興起，人們逐漸使用其進行臘八豆發酵，并摸索出了用大豆低溫制作陶罐有氧發酵調味制品的首創工藝。
圖為楚大爺食品傳統陶罐發酵
臘八豆盛行于湘鄂兩地已有數百年歷史，民間多是在入冬以后選用上好的黃豆，煮熟后，自然發酵，加鹽、酒、香料，再入壇發酵，一般都是在農歷臘月初八后開壇食用，故稱“臘八豆”。
臘八豆具有一種特殊的鮮美香味，它不僅好吃，還含有豐富的營養，如氨基酸、維生素、功能性短肽、大豆異黃酮等生理活性物質，是營養價值較高的保健發酵食品。但自古至今，當地的臘八豆一直是家庭或小作坊式制作，因為受到季節制約，一直無法成為消費者四季皆能享用的食品。只是在近年來才開始推出了使用現代工藝生產的開瓶即食的臘八豆，既保留了臘八豆的原有味道，非常下飯，而且還易于保存。
圖為食品技術專家一絲不茍嚴把工藝環節關
近年來，湖北省漢川市政府把解決三農問題作為工作的重中之重，在農產品深加工與傳統食品現代化上做足了文章，使漢川市成為當之無愧的“全國農產品加工創業基地”，并陸續推出了一批叫得響的農產品深加工品牌。成立于2016年5月的楚大爺食品有限公司生產的楚大爺牌臘八豆系列產品，無疑是其中的佼佼者。
楚大爺食品有限公司位于有“江漢明珠”之美譽的湖北漢川市境內，是一家專業從事臘八豆研發、生產、銷售于一體的企業。公司的核心理念是專注發酵事業、傳統手工精制，結合現代微生物發酵技術，秉承民以食為天、食品安全大于天的經營宗旨，循味道法，科技創新，遵循“營養、健康、綠色、安全”的經營理念，致力于以楚大爺臘八豆為代表的發酵食品和開味牛肉醬為代表的開胃食品的研發、生產和銷售，目前已成為漢川和湖北省傳統食品的一張響當當的名片。
圖為國內先進高溫殺菌設備
公司成立以來，在中國農科院等科研機構專家的指導下，利用現代工藝還原傳統發酵環境，所生產的“零添加、無防腐劑、非轉基因”臘八豆在一年間即贏得市場青睞。今年2月2日—5日，漢川市所在的孝感市組織9家企業參加上海新春農產品大聯展，與全國19個省市、31個展團、325個企業、1500多個品種同臺PK，楚大爺臘八豆、稻鴨香米兩個公司與湖北農產品上海營銷中心達成產品營銷協議,展銷柜前人氣興旺，楚大爺臘八豆、蟲草參等產品很快一銷而空。
湘鄂兩地真正生產臘八豆發酵工藝為數不多，楚大爺臘八豆緣何名氣這么大?其秘訣說復雜也復雜，說簡單也簡單。
首先是精心選材。楚大爺臘八豆的原料均選自湖北中儲糧優選非轉基因黃豆，非轉基因一級菜籽油等原料，將顆粒飽滿、色澤均勻的大豆選擇出來， 每粒黃豆直徑都在5.5毫米左右，保證質量的同時也要保證臘八豆的口感。
圖為楚大爺食品低溫制曲工藝過程
二是傳統工藝。臘八豆的成品制作，要經歷選材、洗材、蒸煮、發酵等多道工序，其中一些重要工序都是純手工完成。制作過程中，發酵是最難最關鍵的一步，氣溫高時，臘八豆容易產生氣體，導致瓶體開啟時臘八豆飛濺。為了避免這一情況出現，他們選擇用炒熟的辣椒、姜、蒜作為制作的佐料，這樣既保留了口味，還更安全。在蒸豆車間，技術人員指著一口大蒸鍋說：“廠房建設時原本打算使用煮豆工藝，但華中農業大學劉教授認為煮豆會造成營養流失，當時48萬元的設備訂單已下，安裝設備的通道已經打好了，但為鎖住營養，提升口感，公司毅然改用蒸豆工藝，最終數萬元的設備定金打了水漂?！?/span>
三是科技創新。傳統食品必須走科技創新之路才有生命力。為此，該公司投資2000多萬元實行技改擴能，在傳統手工制作中融入現代化生產工藝,既提高產品質量，又增加品種和花色。目前公司一條生產線達到日生產兩萬余瓶臘八豆的能力。
四是確保營養。生產車間發酵室內，在蒸制好的黃豆旁邊擺滿了陶罐，里面裝滿了經過蒸煮，與辣椒、蒜等多種調料翻炒后的黃豆。黃豆裝入陶罐里，進行低溫有氧發酵，用冷鹽水封壇，控制在18到22攝氏度之間，濕度七十到八十五度，恒溫恒濕。這樣，可以更有效地將黃豆中的多種營養如氨基酸、功能性短肽、大豆異黃酮、卵磷脂等進一步促化，再經過調味、殺菌等工藝，使之成為既可烹飪佐餐亦可開瓶即食的下飯伴侶。
五是安全衛生。記者走進公司生產車間，見到所有的工人進入生產車間之前，必須洗手消毒、扎頭套、穿白褂、戴口罩、套鞋套，再經過二次消毒。 “黃豆變成臘八豆，須經過泡豆、蒸豆、攤涼、制曲、配料、入壇、發酵、熬制、灌裝、清洗、滅菌、包裝等十幾道工序?！惫究偨浝碇韯⒀醒懈嬖V記者，不僅每一道工序生產間使用白色潔凈板，而且每名工人都有兩套以上工作服，生產全部在無菌萬級凈化車間進行，并保持恒溫恒濕的發酵環境，從而確保十幾道工序全程的安全衛生。
圖為楚大爺食品多樣化包裝
功夫不負有心人，貨好客自來。去年底，第十四屆中國武漢農業博覽會現場，漢川市食品企業展位前擠滿了搶購的市民?！懊總€口味給我各來一瓶打包帶走!”原來，大家搶購的是一瓶瓶灌裝飽滿的楚大爺牌臘八豆。
現在，楚大爺牌臘八豆已成為湖北中百倉儲等各大商超的必備商品。產品不僅已在湘鄂兩省打開市場，而且已進入珠三角和長三角市場。在公司成品倉庫，記者看到，一瓶瓶封裝嚴密的臘八豆正在集中裝箱，準備發往湖南、廣東、上海等地。下一步，公司還將與國內有實力的電商合作，拓展線上線下銷售，建設楚大爺臘八豆實體體驗館，進一步打響企業品牌。
“公司和產品的前景一片光明。今后，我們不僅要讓楚大爺臘八豆香飄國內市場，還要讓它名揚四海!”采訪結束時，公司董事長黃友堂如是說。
轉載自中國食品報
